sobota, 30 sierpnia 2014

Zwyczaje żywieniowe Słowian we wczesnym średniowieczu z perspektywy archeologii eksperymentalnej cz. II

Znając produkty oraz sposoby ich pozyskiwania, podstawowe urządzenia i sprzęty kuchni dawnych Słowian przejść można do omawiania samych potraw, które mogli oni przyrządzać. Z tamtych czasów nie zachowały się spisane przepisy kulinarne, dlatego dokładne odtworzenie jadłospisu nie jest w pełni możliwe. Co prawda współczesne metody badań składu chemicznego odnajdywanych naczyń są w stanie stwierdzić jakiego rodzaju produkty gotowane były w danym garnku, jednak proporcji nadal nie jesteśmy w stanie oszacować. Zatem wrócić wypada do mądrości ludowej i stosować takie kombinacje produktów, by po prostu było smacznie.



źródło: www.dolinaeko.pl


W tym miejscu docieramy do istoty eksperymentu archeologicznego. Bazując na naukowych badaniach jest on próbą ich praktycznego sprawdzenia. Co bardzo istotne osoby prowadzące tego typu doświadczenia nie mogą korzystać z aparatu badawczego tylko jednej dyscypliny. Kluczem do sukcesu jest szeroka perspektywa badawcza, interdyscyplinarność i wielokierunkowość. Tego typu doświadczenie jest możliwe tylko wtedy, gdy zaczerpniemy wiedzy o przeszłości z archeologii, historii, etnografii itp.


Co zatem jedli Słowianie? Jako, że z biologicznego punktu widzenia najważniejsze dla przeżycia jest dostarczanie organizmowi odpowiedniej ilości płynów warto odpowiedź zacząć od napojów. Sam zdrowy rozsądek podpowiada pierwszą odpowiedź. Oczywiście pito wodę. Jednak w miarę ewolucji pojawiały się także inne, bardziej wyszukane napoje. Słowianie potrafili pozyskiwać tzw. oskołę czyli sok z brzozy lub klonu40. Dostępny był tylko wczesną wiosną, ale w tym czasie odgrywał nieocenioną rolę jako źródło brakujących składników odżywczych i witamin41.


Powszechna na słowiańszczyźnie hodowla bydła rogatego świadczyć może, że napojów pochodzenia mlecznego także naszym przodkom nie brakowało. Oprócz mleka w czystej postaci pijano także serwatkę i maślankę. Wszelkiego rodzaju zioła zbierane lub specjalne uprawiane służyły do sporządzania aromatycznych naparów, doskonale gaszących pragnienie i mających właściwości lecznicze. Bardzo szybko też opracowano metodę przyrządzanie kwasu chlebowego z chleba razowego, drożdży, wody i miodu.


źródło: www.chlebowydom.eu


Z dociekań archeologów wynika, że już 3500 lat p.n.e. znane było piwo42. Bazą do jego produkcji był fermentujący słód pozyskiwany z ziaren zbożowych. Kolejnym ważnym napojem „wyskokowym” był miód pitny. Ten, do dziś ceniony trunek, powstawał z miodu rozpuszczonego w wodzie i poddanego procesowi fermentacji. Ze względu na sposób przygotowania podzielić miody można na nasycone czy litakie gdy rozpuszczaniu towarzyszy gotowanie i nienasycone produkowane z miodów bardzo dobrych i krystalicznej wody bez podgrzania. Drugi podział uwzględnia proporcje wody do miodu i tak powstają „półtoraki”, „dwójniaki”, „trójniaki” i „czwórniaki”. Miód pitny poza swoim oczywistym znaczeniem konsumpcyjnym znajdował także zastosowanie w obrzędach religijnych. Dopiero z nastaniem chrześcijaństwa do Słowian na szerszą skalę trafiło wino.


W jadłospisie Słowian znaczącą rolę odgrywało mleko, ale co za tym idzie także produkty mleczne powszechnie nazywane nabiałem. Z pełnego mleka po odstaniu zebrać można było śmietanę, a ze zsiadłego mleka lekko podgrzanego wytrącał się ser. Ponadto ubijanie śmietany to metoda na wytworzenie masła. Zatem cała gama znanych nam dzisiaj produktów mlecznych nie była obca już wczesnośredniowiecznym Słowianom. Dowodem na to są wcześniej opisane pozostałości narzędzi służących do ich wytwarzania w obrębie domostwa. Co więcej przygotowanie np. masła możliwe jest bez stosowania żadnych specjalnych narzędzi. Wystarczy gliniane naczynie, mątewka i około godziny ręcznego ubijania by uzyskać ten popularny tłuszcz43.


Liczne znaleziska samych skorupek jak i całych jaj świadczą jednoznacznie, że Słowianie nie stronili także od tego produktu.

Wykorzystywanie ognia do przygotowywania potraw 
podczas rekonstrukcji historycznej.


Bardzo popularną grupą potraw o rzadkiej konsystencji były we wczesnym średniowieczu polewki, odpowiedniki dzisiejszych zup. Jednak jeśli weźmiemy pod uwagę dostępne i powszechnie stosowane do ich przyrządzenia składniki to okaże się, że ze współczesnymi zupami łączy je jedynie konsystencja.  Słowianie przyrządzali swoje polewki gotując w wodzie różne komponenty roślinne rosnące w okolicy jak barszcz, szczaw, lebiodę, pokrzywy, rdest lub produkty zbożowe. Ugotowanie polewki z liści barszczu na wywarze mięsnym, jak wynika z relacji eksperymentatorów, przyniosło całkiem smaczny efekt44.


Podobny rezultat dało przyrządzenie żuru, czy przygotowanie kaszy tradycyjnymi metodami. W tym ostatnim przypadku badacze posłużyli się kaszą jaglaną, którą ugotowali w glinianych naczyniach z dodatkiem owoców. Właśnie w ten sposób uzyskali bardzo popularne wśród Słowian danie – bryję45. Kaszę jęczmienną natomiast udało się z powodzeniem uprażyć w popiele. Nasiona roślin dziko rosnących jak łoboda, komosa, manna jadalna mogły być przygotowywane w podobny sposób.


Kolejną bardzo ważną w ówczesnych realiach rośliną była soczewica. Jest to roślina strączkowa obtująca w białko. Była doskonałym uzupełnieniem dietyw okresie niedoboru białka zwierzęcego. Ugotowaną z dodatkiem soli i okraszoną tłuszczem można było jeść jako osobne danie.


Polewka z soczewicy


Innymi spożywanymi roślinami strączkowymi był groch i bób. Przyrządzano je w podobny sposób lub dodawano jako składnik polewek. Opisując zwyczaje kulinarne Słowian nie sposób nie wspomnieć o mące i wszystkich mącznych potrawach. Jak zaznaczyłam, we wczesnym średniowieczu dysponowano jedynie mąką z pełnego przemiału. Zawierała w sobie także rozdrobnione łuski ziaren, bogate w błonnik, ale sprawiające, że mąka ta wyglądem przypominała dzisiejszą razową. Zasadniczo produkt ten można było wykorzystać dwojako. Z jednej strony użyć do gotowania np. bryi, kluski (bardziej gęsta od bryi) lub jako środek zagęszczający zupy.


Kolejne zastosowanie mąka znajduje w pieczeniu. Już wtedy pieczono chleby, kołacze, ale bardzo często także podpłomyki. Potrawy te były nieodzownym i codziennym elementem żywieniowym.


Najbardziej prostą formą pieczywa były podpłomyki. Do ich wypieku służyły rozgrzane kamienie, które znajdowały się w każdym palenisku. Do przyrządzenia ciasta na podpłomyki wystarcza woda oraz dowolna mąka. Wodę można zastąpić mlekiem lub maślanką. Po wyrobieniu ciasta należy uformować z niego cienkie placki i piec na rozgrzanej powierzchni.


Pieczenie chleba na rozgrzanym kamieniu


Z moich własnych doświadczeń wynika, że do ciasta dodać można przyprawy i zioła. Smaczny efekt daje zastosowanie czarnuszki lub kminku. W wersji słodkiej warto dodać odrobinę miodu. Bardziej pracochłonny w przygotowaniu był chleb. Wypiekano go zwykle z mąki żytniej lub mieszanki pszenno-żytniej. By chleb po upieczeniu był pulchny dodawano zakwasu z mąki żytniej, który dodatkowo dawał specyczny kwaskowy smak46.


Podpłomyki pieczone nad ogniskiem
źródło: pisdh.sopot.zhp.pl


Okazuje się, że do wypieku chleba w cale nie jest potrzebny specjalny piec chlebowy. Badania przeprowadzone w Muzeum Nadwiślańskim pokazały jak w bardzo prymitywnych warunkach można z powodzeniem wykonać tego typu pieczywo47. Wystarczy bardzo prosty w konstrukcji gliniany klosz i palenisko. Eksperyment ten dowodzi, że podejrzenia archeologów jakoby Słowianie zamiast pieców używali do pieczenia właśnie kloszy okazuje się wielce prawdopodobny. Ogromny szacunek do chleba dający się zaobserwować w tradycji ludowej wskazuje na szczególne jego znaczenie dla naszych przodków. Ze względu na to, że do jego wypieku potrzeba było sporo mąki, na co dzień zastępowany był polewkami lub podpłomykami48.


Kolejnym, nieco zagadkowym wypiekiem były kołacze. Ten rodzaj pieczywa pojawia się przy okazji opisywania obrzędów religijnych, dlatego prawdopodobnie był to rodzaj potrawy odświętnej bardziej szlachetnej niż zwykły chleb. Jednak cały czas nie jesteśmy w stanie jednoznacznie stwierdzić czy był on uroczystą wersją chleba czy raczej przypominał dzisiejsze ciasto.


W przeciwieństwie do produktów roślinnych mięso znacznie rzadziej gościło na słowiańskim stole. Z pewnością pojawiało się przy okazji świąt i uroczystości. Jedzono je w postaci suszonej, wędzonej, gotowanej, pieczonej i smażonej.


Dwa pierwsze wymienione sposoby przyrządzania są jednocześnie formami konserwacji produktu. Mięso suszone jest dość twarde, dlatego znacznie bardziej nadaje się jako dodatek do dań gotowanych. Zapewnia im wtedy lepszy smak, ale także większe walory odżywcze. Nie zmienia to faktu, że możliwe było także spożywanie mięsa suszonego jako osobnej przekąski. Zarówno do wędzenia jak i do pieczenia potrzebny jest ogień.


Suszone mięso


Różnica polega na tym, że przy wędzeniu mięso nie jest poddawane tak wysokiej temperaturze jak podczas pieczenia, sam proces trwa znacznie dłużej a poddane mu produkty po uprzednim dodaniu przypraw zyskują charakterystyczne walory smakowe.


Zdobywanie produktów spożywczych i sposób przyrządzania potraw przez wczesnośredniowiecznych Słowian to bardzo rozległy temat. Choć kolejne badania wykopaliskowe niezmiennie wzbogacają naszą wiedzę w tej dziedzinie to nic nie zastąpi eksperymentalnego sprawdzenia teoretycznych dociekań. Rola archeologii eksperymentalnej w poznaniu tego aspektu życia naszych przodków jest więc nieoceniona. Co więcej ma ona także wymiar dydaktyczny i popularyzujący wiedzę o życiu w minionych wiekach.


Przypisy:


1 M. Dulinicz, U. Iwaszczuk,  Interdyscyplinarne badania wybranych wczesnośredniowiecznych stanowisk z Mazowsza, [w:]  Człowiek i środowisko przyrodnicze we wczesnym średniowieczu w świetle badań in-terdyscyplinarnych, red. W. Chudziak, Toruń 2008, s. 151.
2 T. Malinowski, Eksperymenty archeologiczne w Polsce, Archeologia Polski, t. XXXV z. 2, s. 215.
3 J. Coles, Archeologia doświadczalna, Warszawa 1977, s. 11.
4 T. Malinowski, op. cit., s. 220 -232.
5 A. Błażejewski, Starożytni Słowianie, Wrocław 2007, s. 73.
6 A. Lasota -Moskalewska, Archeozoologia i niektóre jej kierunki badawcze [w:] Człowiek i środowisko
przyrodnicze we wczesnym średniowieczu w świetle badań interdyscyplinarnych, red. W. Chudziak,
Toruń 2008, s. 139.
7 E. Twarowska, Zdobywanie pożywienia(zbieractwo wczesnośredniowieczne w Polsce) [w:] Człowiek
i środowisko w pradziejach, red. J. Kozłowski, S. Kozłowski, Warszawa 1983, s. 219.
8 K. Moszyński, Kultura ludowa Słowian, Kraków 1980, s. 14.
9 Ibidem, s. 17.
10 Ibidem, s. 20.
11 Ibidem, s. 23.
12 Ibidem, s. 40 -62.
13 Ibidem, s. 65 -100.
14 K. Moszyński, op. cit., s. 107.
15 W. Hensel, op. cit., s. 107.
16 Ibidem, s. 108.
17 K. Moszyński, op. cit., s. 174.
18  W. Hensel, Słowiańszczyzna wczesnośredniowieczna, Warszawa 1987, s. 66 -67.
19 K. Moszyński, op. cit., s. 210.
20 A. Błażejewski, op. cit., s. 77.
21 W. Hensel, op. cit., s. 85.
22 Z. Celka, Relikty dawnych upraw – jak rośliny pomagają w badaniach archeologicznych [w:] Człowiek
i środowisko przyrodnicze we wczesnym średniowieczu w świetle badań interdyscyplinarnych, red.
W. Chudziak, Toruń 2008, s. 111.
23 H. i P. Lis, Kuchnia Słowian, Kraków 2009, s. 153.
24 K. Moszyński, op. cit., s. 234.
25 H. i P. Lis, op. cit., s. 104.
26 Ibidem, s. 105.
27 W. Hensel, op. cit., s. 78.
28 H. i P. Lis, op. cit., s. 100 -102.
29 Ibidem, s. 94.
30 K. Moszyński, op. cit., s. 236.
31 H. i P. Lis, op. cit., s. 115.
32 Ibidem, s. 212.
33 Ibidem, s. 119.
34 Archeologia i pradzieje Polski, red. Z. Rajewski, Warszawa 1957, s. 179.
35 Ibidem.
36 H. i P. Lis, op. cit., s. 130.
37 Ibidem.
38 Anonim tzw. Gall, Kronika polska, Wrocław 1982, s. 16.
39 H. i P. Lis, op. cit., s. 138.
40 A. Maurizio, Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1929, s. 37.
41 H. i P. Lis, op. cit., s. 162.
42 A. Błażejewski, op. cit., s. 75.
43 H. i P. Lis, op. cit., s. 167.
44 Ibidem, s. 169.
45 A. Maurizio, op. cit., s. 163.
46 H. i P. Lis, op. cit., s 175.
47 Ibidem, s. 176.
48 A. Maurizio, op. cit., s. 328.

Autor: Marta Młodawska